Garam Masala:

En blanding af stødte krydderier som almindeligvis består af kanel, sort peber, koriander, spidskommen, kardemomme, nelliker og muskatblomme eller muskat, men det kan også være lavet med kun de mere kraftige krydderier. Man kan købe færdiglavede blandinger, men garam masala er bedst i friskblandet. Til forskel fra andre krydderiblandinger, tilsættes det først retten ved slutningen af kogetiden.

Friske Birds Eye Chili:

de er på ca. 1-3 cm og er den aller-stærkeste chili. Den kan købes frisk, tørret eller syltet i saltlage. Friske små røde chilier: de er på ca. 5 cm og bruges til at lave chilipulver og chiliflager af. De er også meget stærke. Friske mellemstore chilier: de er på ca. 10-15 cm og er den chiliart der bruges mest i det indonesiske og malaysiske køkken. De er stærke men ikke brændende. Friske store røde og grønne chilier: de er på 15-20 cm og tykkere end de mellemstore chili. De modne røde er meget stærke.

Chilipulver:

er fintmalede tørrede røde chilier og de kan variere i styrke fra mildt til brændende. Chiliflager kan bruges i stedet for, men ikke mexicansk chilipulver , da det er blandet med spidskommen.

Koriander:

Også kendt som cilantro (i USA) og kinesisk persille. Alle dele af denne aromatiske plante – frø, blade, stilke og rødder kan spises. Bladene giver en jordagtig, pebret smag til gryderetter og bruges i salater som garniture Stilkene og rødderne stødes til karrypastaer. Koriander er utrolig brugt i det indiske køkken og tørret koriander kan ikke erstatte samme smag.

Karryblade:

De små, skinnende og spidse blade kommer fra træer, der har deres oprindelse i Asien. Smagen er krydret, og de bruges i det sydlige Indien, Sri Lanka og Malaysia til at give en karakteristisk smag til kød- og grøntsagsretter. De kan bruges som laurbærblade, og fjernes før servering.

Hvidløg og Ingefær:

Hvidløg bruges i stor udstrækning i madlavningen i hele Indien. Ingefær er meget krydret og har en velsmagende rod, der bruges frisk og er en uundgåelig ingrediens i ethvert asiatisk køkken. Vores kok ser efter faste og glatte rødder og opbevarer dem i plasticpose i køleskabet. Det brune skind skrælles ofte af før brug. Stødt ingefær kan ikke erstatte den friske.

Okra:

Okra stammer fra Østasien og dyrkes i dag også i Vestafrika og Indien. Planten er beslægtet med Hibiscus og danner meterhøje buske med smukke gule blomster, der siden udvikler sig til okrafrugterne. De er grønne, kantede, lange bælge der spidser til i enderne og kan minde om fingre. Smagen er let bitter, men ellers ret neutral. Det er de umodne frugter, der anvendes, for de modne frugter bliver bitre.

Aubergine:

Tilhører samme familie som Kartoffel og Tomat. Den stammer oprindelig fra Sydøstasien. Auberginer findes i mange forskellige sorter, der giver vidt forskellige frugter. Den mest kendte herhjemme, er den violette variant - hvis farve også kendes som auberginefarvet. Selve planten er op til 1½ meter høj med lavendelblå natskyggeblomster. Frugtkødet er hvidt og svampet i konsistensen, og de store violette farvede frugter skrælles før brug, da skrællen har en bitter smag. De småfrugtede sorter kan godt spises med skræl. De kan grilles, dampes, gratineres, paneres og indbages.